COTTO

Micheal Pollan

COTTO

Milano, Adelphi, 2014

pp. 506, € 28.00

ISBN 9788845929144


di Edoardo D’Elia

ill. di Alessandro Spedicato


Dobbiamo aggiungere una nota alla ricetta per acquistare con giudizio un libro che ci attrae. E questo è a tutti gli effetti attraente: un libro Adelphi color senape di cinquecento pagine con una bellissima illustrazione rosso ciliegia in copertina; un titolo incisivo; un risvolto di copertina (sulla quarta c’è solo altra senape) in cui il Pollan ci legge nel pensiero: «Quanto più invadenti sono i virtuosismi di aspiranti cuochi, tanto meno sappiamo mettere in tavola qualcosa di decente»; e una grafica che amalgama il tutto titillandoci le papille del gusto letterario. Il prezzo è da ristorante di lusso, ma dopo una mezz’ora a marinare in giro per la libreria, pensando che non si può sempre vivere di edizioni economiche e vino della casa, è molto probabile che cederemo. Allora la nota da aggiungere è la seguente: cercare su Google Immagini il titolo originale (Cooked). Il risultato è una copertina bianca lucida con la foto pacchiana di una manciata di rigatoni che precipitano nell’acqua. Allora forse la marinatura va ripensata e l’acquisto mancherà di sapore.

Continuando la navigazione si imparerà velocemente che Pollan è sia americano che scrittore e giornalista abbastanza influente nel dibattito globale sull’alimentazione. Il che è più o meno come se un bolognese fosse uno dei maggiori esperti di baseball: per la nostra cultura il baseball è cosa noiosa e ininfluente; così per la loro il cibo. Ma noi ci fidiamo della copertina Adelphi e del profumo della carta e torniamo allo scaffale non refrigerato, afferriamo il prelibato libro e paghiamo fingendo dimestichezza con i conti salati. Stasera, per rimediare, si mangerà di magro, pazienza. Casa, poltrona, poi...poi le prime 136 pagine parlano di barbecue. Di barbecue!

illustrazione di Alessandro Spedicato

La copertina americana è come il rametto di prezzemolo crudo su un piatto mediocre: un tentativo di decorare un piatto scarso con qualcosa di brutto (e immangiabile). Adelphi, che invece è un cuoco di classe capace come pochi di presentare un piatto al meglio, questa volta pare abbia sbagliato qualcosa nell’acquisto della materia prima. È materia sana venduta da un mercante onesto e pieno di buone intenzioni, ma che non ha nulla a che fare con noi: non è da esportare. Di nuovo, è come se quel bolognese scrivesse un libro sul rapporto tra gli italiani e il baseball e lo vendesse negli Stati Uniti.


Il libro, che parte dalla premessa che la cucina «sia una delle attività più interessanti e degne di essere intraprese» (p.22), è la storia dell’apprendistato culinario di Micheal Pollan: da scongelatore seriale che ingurgita poltiglie predigerite davanti al laptop a tritatore di cipolle con approccio buddhista: «Quando tagli le cipolle, taglia le cipolle e basta» (p. 199). Storia divisa in quattro parti, che corrispondono ai quattro modi in cui l’uomo trasforma la natura in cultura per mezzo della cucina: Fuoco, centotrentasei pagine sull’arte sublime del «vero barbecue» (p.79, dove la parola barbecue compare nove volte); Acqua, il racconto di come impara a fare un brasato molto abbondante la domenica pomeriggio per poi congelarlo e riproporlo ai suoi familiari le sere infrasettimanali; Aria, in cui scopre, dopo aver visitato lo stabilimento di uno dei maggiori produttori di pane confezionato degli Stati Uniti, che quei prodotti sono «sempre meno simili al pane e più vicini a sistemi per la somministrazione di nutrienti» (p.291); Terra, una digressione sulla chimica della fermentazione, sullo stretto rapporto tra birra e loquacità adolescenziale e sul sottovalutato potere nutritivo dei crauti. Per finire, incautamente, con quattro ricette, la prima delle quali (e questa davvero Adelphi poteva ometterla fingendo un errore di stampa) è un’interpretazione barbarica della pasta al ragù. Che tutti i bolognesi si mettano subito a scrivere di baseball!


L’inconciliabilità del discorso di Pollan con la cultura europea continentale, e ancor di più con quella italiana, è sintetizzata bene in un articolo, citato nel libro, apparso qualche tempo fa sul Wall Steet Journal, in cui un giornalista sfrenatamente consumistico sosteneva che smettere di lavorare mezz’ora prima per avere il tempo di cucinarsi la cena fosse dannoso per la società: sarebbe meglio lavorare e spendere i soldi guadagnati per pagare qualcuno che cucina di mestiere. I soldi tornano in circolo più velocemente, il sistema gira con fluidità massima e tutti ci guadagnano. La realtà è che a guadagnarci sono principalmente le aziende farmaceutiche che producono gastroprotettori e ansiolitici; ma comunque sia, sta qui la differenza: in Italia nessuno scriverebbe un articolo così, e persino nello slogan pubblicitario dell’azienda produttrice di cibo più famosa c’è la parola casa


Pollan non è dalla parte del giornalista naturalmente, anzi il suo obiettivo è condire di buon senso le sue vicende di aspirante cuoco e tentare così di educare milioni di americani. Però, per chi non è americano, è difficile leggere tutte quelle pagine su come il vero barbecue necessiti di una certa abilità nella selezione e nel taglio del maiale, di una procedura precisa e disagevole per preparare i tizzoni, di una cottura lentissima come previsto da un’antica tradizione, e tutto questo per poi cospargere la carne tritata con «tre litri abbondanti di aceto di sidro, seguiti da generose manciate di zucchero, sale, pepe nero e peperoncino» (p.107), e per giunta infilarlo tra due fette di pane bianco trattate con l’alcool etilico affinché rimangano morbide. E difficile risulta per noi appassionarci quando parla della fermentazione del latte e ci racconta di quel suo amico che fa un cheddar fantastico. 


Ma anche quando parla di alimenti che possono sembrare commestibili a un palato mediterraneo, lo fa con un approccio freddo, chimico, nutritivo. Sia chiaro, tutti buoni e validi consigli: mangia solo cose che tua nonna riconoscerebbe come cibo, usa il microonde con moderazione, spegni quella dannata TV e impara a cucinare. Sì, però mia nonna non aggiunge “7,5-10 grammi” di sale (come indicato in una delle quattro ricette), ne aggiunge “un pugno” o “una manciata”, se non si limita addirittura all’imprecisato “metti il sale”; la quantità giusta la devi sentire, la devi sapere, l’hai assorbita negli anni e ce l’hai nel sangue. E questa differenza è abissale, crea un’incolmabile distanza tra il nipote di mia nonna e il lettore a cui è dedicato questo libro.


«Gli esseri umani possono distinguere qualcosa come diecimila odori e il modo in cui rispondono a ciascuno di essi è, in larga misura, il risultato di fenomeni di apprendimento a livello individuale e culturale. Un odore che in una cultura è considerato interessante [...] può essere assolutamente disgustoso in un’altra» (p.184). E allora Pollan è consapevole della portata limitata del suo discorso. L’Europa continentale non è esattamente l’eden dell’educazione alimentare (basti ricordare che la Francia è il secondo consumatore mondiale di fast-food); e nemmeno l’Italia è immune ai contagi delle cattive abitudini alimentari: c’è davvero sempre più gente che impiega molto tempo a guardare altri cucinare in TV ma non è in grado di mettere qualcosa di decente a tavola. Ma il rapporto deteriorato che gli statunitensi hanno col cibo riversa in condizioni imparagonabilmente più gravi. Mia nonna non sa cosa sia il cheddar, quindi non è cibo.


Altra consapevolezza. Dopo aver citato Brillat-Savarin, autore del più importante libro sul cibo che sia mai stato scritto, Fisiologia del gusto, o Meditazioni di gastronomia trascendente (1825), Pollan ricorda un altro libro di poco posteriore, Geist der Kochkunst di Karl Friedrich von Rumohr (1882). E scrive: «oggi Rumohr non è neanche lontanamente famoso come Jean-Anthelme Brillat-Savarin, suo contemporaneo carismatico, né è letto altrettanto diffusamente, forse perché quando si tratta di gastronomia un tedesco è destinato ad essere meno credibile di un francese» (p.168). E chi c’è di ancora meno credibile di un tedesco?